집에서 만드는 북한요리 2
차게 먹는 여름 보양식 
"초계탕"
해마다 휴가철이면 산이나 바다, 계곡을 찾는 행렬로 인해 고속도로가 몸살을 앓는다는 뉴스를 접하곤 한다. 이처럼 더운 여름이면 남녀노소 누구나 피서(避暑)를 떠나거나 땀으로 흘린 원기를 보충하기 위해 보양음식을 찾게 된다. 특히 옛날 궁중이나 양반가에서는 여름 복날을 잘 지내면 청량한 가을을 맞는다고 하여 보양음식을 즐겨 먹었는데 여름철에 차게 해서 먹는 보양음식으로 콩국수, 냉면, 삼계탕 등 다양하지만 그중 닭을 고아서 진하게 끓인 국물을 식혀서 차게 먹는 초계탕이 별미이다.
초계탕은 주로 북한에서 여름에 차게 먹는 보양음식으로 초계의 '초(醋)는 식초를 뜻하며, ‘계’는 겨자의 평안도 사투리로 식초와 겨자를 넣은 음식이라는 뜻이다.
여름에는 누구나 더위를 식히기 위해 찬 음식을 찾게 되고, 또 그로 인해 탈이 나는 경우도 많은데, 닭고기는 찬 성질을 가지고 있으나 장과 위를 보호하여 차게 먹어도 탈이 나지 않는 음식이다. 특히 초계탕은 닭고기 뿐만이 아니라 달콤하고 시원한 배와 해삼, 쇠고기, 버섯 등이 다양하게 어우러져 맛 뿐만 아니라 영양까지 두루 갖춘 별미음식이다.
톡쏘는 닭고기 냉국에 다양한 재료가 어우러져 독특한 맛을 내는 초계탕은 다 먹고난 국물에 메밀국수를 말아 먹기도 하는데 새콤하고 더위에 지친 몸에 활력을 더하고, 여름을 건강하게 나게 해 주는 음식이라 하겠다.
옛날 집집마다 앞마당에 닭 몇 마리 정도 키우지 않는 집이 없을 정도로 닭은 우리민족과 친숙한 가축이며, 옛 풍습에 사위가 오면 씨암탉을 잡는다는 말이 있을 정도로 비상시 손님접대용으로도 애용되어 왔다. 특히 닭은 음식 뿐만 아니라 약용(藥用鷄)으로도 사용하였는데, 시간을 잘 맞히기로 유명하여 이웃나라에까지 명성을 떨칠 정도였다고 한다. 이러한 닭고기는 영양가는 높은 반면 값이 저렴하고, 지방이 적고 소화율이 높아 다른 식품과의 조화가 우수할 뿐만 아니라 최고급 요리에서부터 가정의 소박한 저녁식사에 이르기까지 다양한 형태로 많은 사람에게 사랑을 받아 오고 있다.
다가오는 여름 더위를 꽁꽁 얼려 버리는 초계탕으로 무더위를 '가볍게' 날리고 우리 고유의 조리법대로 맛깔나게 초계탕을 만들어 전통의 맛과 멋을 즐겨 봄이 어떨런지 권해본다.
초계탕 만들기
<재료>
* 닭 450g(½마리), 물 1.4kg(7컵)
* 향채 : 파 20g, 마늘 20g, 양파 80g(½개)
* 양념① : 소금 1g(¼작은술), 깨소금 2g(1작은술), 참기름 4g(1작은술)
* 다진 쇠고기(우둔) 50g
* 고기양념장 : 청장 3g(½작은술), 설탕 2g(½작은술), 다진 파 2.3g(½작은술), 다진 마늘 2.8g(½작은술), 후춧가루 0.1g,
참기름 4g(1작은술)
* 불린 해삼 40g, 소금 1g(¼작은술)
* 청포묵 300g(1모)
* 느타리버섯 60g, 물 400g(2컵), 소금 1g(¼작은술)
* 양념② : 소금 1g(¼작은술), 깨소금 2g(1작은술), 참기름 4g(1작은술)
* 오이 150g(¾개), 소금 1g(¼작은술) , 식용유 13g(1큰술), 배 100g(1/5개)
* 겨자즙 : 발효겨자 13g(1큰술), 간장 9g(½큰술), 소금 8g(2작은술), 설탕 12g(1큰술), 식초 45g(3큰술)
<만드는 법>
1. 닭은 내장과 기름기를 떼어 내고 씻는다.
2. 다진 쇠고기는 고기양념장으로 양념하여 완자를 빚는다.
3. 불린 해삼은 씻어서 길이 4cm 폭 ․ 두께 0.5cm로 썰어 소금으로 양념하고, 청포묵은 길이 5cm 폭·두께 0.5cm로 채 썬다. 오이는 소금으로 비벼 씻어 길이로 2등분하여, 길이 4cm 두께 0.3cm로 어슷 썰고 소금에 절였다가 물기를 닦는다.
4. 느타리버섯은 씻고, 배는 껍질을 벗겨서 길이 4cm 폭 1.5cm 두께 0.3cm로 썬다.
5. 냄비에 닭과 물을 붓고 끓으면, 중불에서 20분 정도 끓이다가 향채를 넣고 10분 정도 더 끓여서 닭은 건져 길이 5cm 폭․두께 0.5cm로 찢어서 양념①로 양념한다.
6. 닭육수는 식힌 후 면보에 걸러 겨자즙을 넣고 초계탕 국물을 만든다.
7. 냄비에 물을 붓고 끓으면, 소금과 청포묵을 넣고 30초 정도 데치고, 느타리버섯은 1분 정도 데쳐서 폭·두께 0.5cm로 찢어 양념②를 넣고 양념한다.
8. 팬에 식용유를 두르고 오이를 넣고 센불에 30초 정도 볶아 식히고 완자는 센불에 1분 정도 굴려 가며 지지고, 해삼은 중불에서 1분 정도 볶는다.
9. 그릇에 양념한 닭고기살을 담고 완자와 해삼ㆍ청포묵ㆍ느타리버섯ㆍ오이ㆍ배를 돌려 담고 초계탕 국물을 붓는다.
10. 완성
[필자소개]
윤숙자 교수는 대한민국의 요리 연구가이자 대학교수이다. 숙명여자대학교 식품영양학 석사과정과 단국대학교 식품영양학 박사과정을 졸업했다. 배화여자대학교 전통조리과 부교수를 역임했으며 현재 한국전통음식연구소 소장 겸 식품조리학과 교수을 맡고 있다. 또한 떡.부엌살림 박물관의 소장이다.
<주요저서>
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