김장김치 맛있게 담그는 법
■ 1큰술(Ts)-15ml (어른 밥숟가락으로 대신하세요)
■ 1작은술(ts)-5ml (티(차)스푼으로 대신하세요)
■ 1컵(cup)-200ml (일반 종이컵 입니다)
■ 0.5큰술 = 1/2큰술 = 반큰술
■ 0.5작은술 = 1/2작은술 = 반작은술
■ 0.5컵 = 1/2컵 = 반컵
배추김치(10포기분량)
재료 : 배추2.5kg내외 10포기(25kg), 무2kg짜리3개, 쪽파500g, 갓500g, 미나리300g, 청각200g 채소들은 다듬고 손질한 후 의 무게 입니다.
양념 : 고추 가루15컵, 멸치액젓(=까나리액젓)2컵, 새우젓2컵, 다진마늘4컵, 다진생강4큰술, 설탕(=매실원액)4큰술
찹쌀 풀 : 멸치(황태)육수5컵, 찹쌀가루3/4컵
1. 배추는 만져봐서 단단하고 줄기가 너무 굵지 않아야 합니다.
배추무게가 보통 2~2.5kg 정도가 적당하고 맛있습니다.
배추의 무게를 확인하고 김치를 담그면 정확한 계량이 나옵니다.
배추 무게가 다르면 양념이나 절이는 소금양을 달리해야 하거든요.
그러면 김치담기 실패할 확률을 줄일 수 있겠죠?
이점 꼭!~!!!~!! 알아두세요.~
배추의 뿌리 부분에서 10cm의 칼로 자른 다음 양손으로 배추를 살며시 벌리면 잎이 부서지지 않고 잘 갈라집니다.
끝까지 칼로 자르면 부스러기가 많이 생깁니다.
같은 방법으로 한 번 더 잘라서 4등분 하면 됩니다.
배추 밑 둥 뿌리부분 칼로 깨끗하게 잘라주세요.
2. 배추 때깔이 너무 예쁘죠.
고소하고 아주 맛있어요.
자르면서 배추 속 많이 먹었네요.
3. 배추 절이는 시간은 6시간이 적당한데 배추줄기 부분의 절임 상태에 따라서 시간을 늘리면 됩니다.
절인 배추는 2~3회 흐르는 물에 씻어서 물기를 빼주는데 6시간이상 빼주면 좋아요.
김치에 진한 육수를 내서 찹쌀 풀을 쑤면 조미료 전혀 안 넣고도 깊은 맛의 김치를 만들 수 있어요.
저는 물10컵에 황태머리3개(황태포1마리 분), 다시마사방10cm 2장을 함께 넣고 5컵이 될 때까지 오래 우려내어 진한 육수를 만들었습니다.
5. 우려낸 육수는 식혀 주세요.
이 육수로 찹쌀 풀을 쑬 겁니다.
6. 육수 5컵에 찹쌀가루 3/4컵을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 저어주면서 끓입니다.
7. 요래 걸쭉한 상태가 되면 식혀 주세요.
1년씩 두고 먹을 김치에는 찹쌀가루 대신 생 찹쌀을 죽처럼 쑤어서 사용하기도 합니다.
찹쌀 풀은 김치의 숙성을 돕는 역할을 하는데 찹쌀 풀을 쑤는 대신 같은 양의 배즙과 무즙으로 김치 담궈도 됩니다.
8. 쪽파는 3~4cm의 길이로 썰고
9. 미나리와
10. 갓도 쪽파와 같은 3~4cm의 길이로 썰어 줍니다.
배추김치 담글 때는 홍 갓을 주로 사용하고 물김치에는 푸른 갓을 주로 사용합니다.
11. 이건 청각이에요.
해조류인데 김치종류에 넣으면 상큼한 맛을 내줍니다.
청각을 김치 속 재료에 넣습니다.
12. 건조된 청각은 물에 넣고 불
립니다.
30분정도 두면 부드럽게 풀리는데 맑은 물이 나올 때까지 비벼가면서 씻어 줍니다.
13. 물기 꼭 짜서 잘게 잘라 줍니다.
14. 무는 채 썰어 주세요.
15. 채 썬 무에 고추 가루를 넣고.
고추 가루를 많이 넣어서 빨갛게 양념을 하는 편입니다.
저는 15컵으로 했는데 고추 가루 많은 거 싫으시면 10컵으로 하셔도 됩니다.
16. 골고루 섞어서 물을 들여 줍니다.
무에 고추 가루가 곱게 물들면.
17. 양념재료와 찹쌀 풀 모두 넣고 섞어 줍니다.
고추 가루가 수분에 의해서 불려 지도록 1시간 정도 두세요.
생새우 넣을 경우 갈아서 함께 넣으면 됩니다.
18. 손질한 부재료 쪽파, 갓, 미나리, 청각 함께 넣고 고루 버무려 주세요.
19. 채소의 숨이 죽고 재료가 잘 섞였으면 배추 잎 떼어 와서 이 양념에 묻혀서 맛을 보시고 간이 싱거우면 굵은소금(천일염) 넣고 간을 맞추면 됩니다.
20. 굴은 여기서 넣고 섞어 주면 됩니다.
한 달 내에 드실 김치에만 굴을 넣고 2~3개월 더 이상 장기간 드실 김치에는 굴을 넣지 않는 게 좋습니다.
21. 배추 겉에서 부터 펴서 김치 속을 골고루 넣습니다.
김치 양념을 전체적으로 펴 바른 후에 속 재료는 줄기 부분에 주로 넣는 게 좋아요.
22. 양념한 배추 넣고 살짝 절인 무를 양념 묻혀서 층층히 넣어주면 섞박지처럼 드실 수 있어요.
◆ 김치 보관 요령 ◆
▶ 작은 용기에 나누어 담는다.
김장김치를 한꺼번에 큰 단지에 넣어두는 것보다 나누어서 보관하면 싱싱한 맛이 오래간다.
공기와 닿아 빨리 시는 것을 방지하고 꺼낼 때도 한결 편리하다.
▶ 비닐봉지를 이용한다.
김치를 한 번 먹을 만큼씩 나누어 비닐봉지에 따로따로 담은 후 단지에 넣어 두었다가 필요할 때 마다 한 묶음씩 꺼내 먹는 것도 효과적, 공기의 접촉을 막아주기 때문이다.
또 김치 국물은 항상 김치의 겉면까지 잠길 정도로 잘박 하게 부어 주어야 김치가 맛있고 싱싱하다.
▶ 무거운 돌로 눌러준다.
김치를 단지에 담을 때 포기가 큰 배추나 단단한 무를 제일 아래쪽에 넣는다.
또 위에는 절인 우거지를 덮어 하얀 켜가 끼는 것을 방지한다.
그 위에 무거운 돌로 눌러 압력을 높여주면 김치가 시어지 는 것을 막고 모양도 흐뜨러 지지 않는다.
▶ 김치 독은 땅에 묻는 것이 좋다.
김치가 시어지는 것은 온도가 높은 곳에서 초산균이 번식하기 때문, 땅속은 온도 변화가 거의 없어 김치를 저장하기에 가장 알맞다.
그러나 땅속에 묻기가 힘들면 세라믹 플라스틱 김치 독에 넣어 서늘한 그늘에 보관하는 것이 좋다.
◆ 요리메모 ◆
▶ 맛있는 배추 고루는 법
배추의 당도가 높고 맛이 있는 시기는 11월~12월이다.
이때 배추로 김장김치를 담가 먹어야 맛있다.
속대로 쌈을 싸 먹거나 국을 끓이면 달착지근하고 고소하다.
싱싱한 배추는 포기 벤 자국이 싱싱하고 흰 줄기 부분에 광택이 있다.
배추 속이 꽉 차서 묵직한 것을 고른다.
줄기 부분이 푸석푸석 하고 탄력이 없거나 잎 끝이 위로 향하면 속이 덜 찬 것이다.
저장할 때는 통째로 신문지에 여러 겹 싸서 서늘하고 그늘진 곳에 세워둔다.
◆ 효 능 ◆
적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다.
그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해주어 체액 의 균형을 조절해 주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다.
또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어 준다.
이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.
출처 : 호산산악회 서울
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