[스크랩] 거드는 김장, 보조가 알아야 할 기본

배추 절일 때 고운 소금 넣었다가 호되게 혼났어요 배추나 무는 굵은소금으로 절인다 배추김치의 기본은 절이기다. 굵은소금은 정제하지 않은, 염전 그대로의 천일염. 여러 가 지 무기질이 함유되어 있고 숙성 시 배추 조직이 끊어지는 현상을 막아주며 김치를 무르게 하지 않아 아삭아삭 씹는 맛을 좋게 한다. 절일 때는 굵은소금, 간을 맞출 때 는 정제된 꽃소금을 사용하는 것이 기본. 동치미 담그는 무가 따로 있는지 몰랐어요 작고 단단한 재래 무가 바로 동치미 무 동치미 무는 일반 무보다 한 손에 들어 쥘 정도로 자그마하고 오통통하게 생겼다. 몸체 절반쯤이 녹색인 것을 골라 무청을 잘라내고 소에 들어가는 무와 달리 껍질째 깨끗이 씻어서 준비한다. 총각무 다듬다가 무청을 모두 떼어내버렸어요 무청은 연한 잎으로 3~4개씩 남기고 다듬어야 한다 일명 ‘알타리무’라고도 불리는 총각무는 무와 무청 사이에 모래와 잡티가 있어서 절이기 전에 반드시 손질해야 한다. 일단 무의 잔털을 제거한 다음 칼의 손자루와 칼등 을 감싸듯이 쥐고 억센 겉잎을 떼되 연한 잎은 남겨두고 무와 무청의 연결 부위를 칼로 살짝 도려내면 깔끔하게 손질할 수 있다. 미나리를 다듬어 4cm 길이로 썰었는데, 미나리 잎은 안 쓴다고요? 미나리는 줄기만, 실파처럼 4cm로 썬다 집안에 따라 다르지만 양념에 들어가는 야채는 실파와 미나리 정도로 어떻게 생겼는지 알아두면 좋다. 특유의 향을 더해주고 뒷맛을 개운하게 하는 미나리는 긴 줄기 끝에 잎이 무성하게 달려 있지만, 보통 야채처럼 잎을 다듬고 시든 것 은 떼어내는 헛수고는 절대 금물! 칼등을 쥐고 칼날로 미나리 잎을 모두 똑똑 떼어내야 한다. 이렇게 다 떼내고 난 줄기를 모아 지저분한 줄기 반대쪽을 1cm가량 잘라 내고 실파와 같은 4cm 길이로 썰면 된다. 김장 후에 유난히 부서지고 끊어져 있는 무채, 결 반대 방향으로 썬 내 잘못 무채는 결대로 썰어야 한다 무채는 가장 중요한 소 재료. 결 반대 방향으로 썰면 버무릴 때도 김장 후에도 뚝뚝 끊어져버린다. 그래서 무채 썰기는 숙련된 기술과 노하우가 필요한 단계. 초보주부 에겐 벅차지만 순서와 결 방향대로만 잘 썬다면 으뜸 보조로 인정받을 수 있다. 우선 다듬은 무를 4cm 길이로 토막을 낸다. 무의 속살이 위를 향하게 두고 3~4mm 정도 의 일정한 두께로 썬 다음 가지런히 모아 결 방향대로 채 썰면 된다. 김치에 아직 채 식지 않은 찹쌀풀 넣어서 그해 김장이 다 시어버렸어요 찹쌀풀은 차게 식힌 후 양념에 넣고 버무려야 한다 양념하기는 보통 고수의 몫. 보조는 지시에 따라 액젓이며 찹쌀풀이며 각종 양념을 대령하기 바쁘다. 김치의 기본 양념을 미리 알아두면 좋은데 그중 하나가 김치를 달 착지근 감칠맛 돌게 하는 찹쌀풀. 찹쌀풀은 찹쌀 가루에 생수를 부어 냄비에 눌어붙지 않도록 잘 저어가며 쒀야 하고 고춧가루, 액저 등과 섞어 양념 만들기 전 반드시 식혀야 한다. 뜨거운 상태로 양념과 섞어 김치에 넣으면 김치 숨이 죽어 무르고 시어버리게 되니 시간이 없을 때는 얼음물에 식히는 것이 일등 보조의 센스. 열심히 한다고 배춧잎 사이사이에 소를 많이 집어넣었다 양념이 모자랐어요 소는 고르고 얇게 넣어야 한다 초보주부가 가장 많이 하는 실수는 소를 너무 많이 넣는다는 것. 배춧잎 전체에 고춧가루를 묻힌다는 느낌으로 살살 문지르고 난 후 이파리 부분보다 간이 잘 배지 않 는 안쪽 줄기 부분을 중심으로 소를 켜켜이 얇게 깔아 넣는다. 마지막으로 소가 빠져나오지 않게 겉잎으로 잘 싼 후 배추 밑동이 아래로 향하게 차곡차곡 담으면 된다. 기획 : 이경현ㅣ포토그래퍼 : 권오상 ㅣ레몬트리ㅣpatzzi 김은정 팟찌의 모든 콘텐츠는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재ㆍ복사ㆍ배포등을 금합니다.

출처 : 전문 요리팁

글쓴이 : 레몬트리 원글보기

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