내 몸을 위한 요리- 쑥

몸을 위한 음식: 건강을 위해 꼭 알아야할 음식 상식을 보여드립니다.

예로부터 들판의 아련한 아지랑이와 함께 쑥의 향기로 왔습니다. 들에 지천으로 피어나는 보드랍고 연한 잎을 따서 음식의 재료로, 약재로도 썼습니다. 겨우내 피어난 버짐 자국도 쑥국 한 그릇에 사라진다고 했고, 주린 배는 쑥을 듬뿍 넣은 못 생긴 떡이나 범벅으로 채울 수 있었습니다. 춘궁기에 청보리를 털기 전에 그나마 쑥이 배고픔을 달래주었던 것입니다. 또 쑥은 가장 싸고 독성이 적은 민간약품이기도 합니다. 어린 잎은 따서 음식을 해먹고 웃자란 쑥은 말려서 약으로 썼고, 배가 아프거나 감기가 들어도 쑥이요, 여름이면 달려들던 모기를 구충하던 모깃불에도 쑥 한 줌으로 효과를 배가시켰습니다. 민족과 함께 해온 이 쑥의 역사는 단군의 건국설화로부터 시작되었으니, 오랜 역사를 그 여린 잎 안에 담고 있는 셈입니다.

글ㅣ박찬일 (음식칼럼니스트)

쑥은 세계적으로 분포하는 국화 과의 풀입니다. 서양에서는 오래 전부터 쑥을 즐겼는데, 허브의 일종으로 이용했습니다. 프랑스의 압생트라는 허브 증류주도 전통적으로 쑥으로 향을 냅니다. 그렇지만 쑥과 가장 각별한 민족은 한국인이지요. 건국 설화에까지 쑥이 등장할 만큼 오랫동안 쑥과 인연을 맺었습니다. 삼국유사에서 곰과 호랑이가 마늘 스무 통과 쑥 한 자루를 먹으며 인간이 되기를 빌었다는 이야기는 쑥과 우리 민족의 기원을 연결 짓는 특별한 ‘사건’의 시초이기도 합니다.

쑥은 아직 손이 시린 들의 봄볕에서 자라는데 남도에서는 2,3월이면 어린 순이 올라오기 시작하고, 하루가 다르게 억세어지므로 어릴 때 딴 것을 최고로 칩니다. 특히 단오 전에는 따야 약효가 좋고 식용이 가능하다고 전합니다. 어린 쑥은 겉은 초록빛이고 잎의 뒤쪽은 보드라운 털로 덮여 있습니다. 은은한 향기가 있으며, 열을 가하면 그 향이 더 강해집니다. 해마다 봄이면 들판과 야산에서 쑥을 캐는 아낙들이 가득했습니다. 그렇지만 봄의 쑥은 그 향기 어린 낭만으로만 기억되지 않지요. 춘궁기에 허기를 달래주는 구황작물 역할을 했던 까닭입니다. 부족한 식량의 일종으로 우리 민족의 먹거리에 기여했던 것입니다. 그래서 쑥은 사십 대 이상의 어른들에게는 아련한 고향의 추억이자, 배고픈 시절의 상징처럼 기억되곤 합니다.

예부터 먹거리로 활용된 쑥
쑥으로 하는 요리의 대표는 쑥떡과 쑥 국인데 각각 쓰이는 쑥이 다릅니다. 국은 어린 싹이 가장 좋으며, 떡을 하려면 향을 더 내기 위해 어느 정도 자란 것을 씁니다. 쑥 요리는 생각보다 다양한데 가장 흔하게 먹었던 것은 떡입니다. 쑥을 따서 밀가루나 쌀가루에 범벅을 하여 찌는 쑥떡이나 개떡의 재료로 쓰였습니다. 쑥떡은 소화를 돕고, 장을 튼튼하게 하는 음식으로 최근 다시 각광을 받고 있습니다. 이 쑥떡은 중국의 설화와도 맞닿아 있는데 옛 주나라의 신하들이 왕의 방탕한 기질을 바꾸고자 삼월삼짇날(음력 3월3일)에 쑥떡을 해서 바쳤더니 성품이 온화해져서 나라가 태평해졌다는 전설이 그것입니다. 그 후 민간에서도 삼짇날 떡을 해먹으면, 나쁜 기운을 집에서 내보낼 수 있다고 전해지는데, 쑥의 약리효과를 바탕에 둔 민간 습속으로 짐작됩니다. 보통 소박한 쑥떡 말고도 고급하게 만든 궁중 ‘디저트’ 인 쑥굴리도 있습니다. 쑥과 콩고물, 꿀 등이 들어가는데, 쑥가루로 만든 단자를 콩고물에 굴린다고 하여 ‘쑥굴리’라는 재미있는 이름이 붙었습니다. 쑥은 떡뿐만 아니라 일반 요리에도 많이 쓰입니다. 된장과 들기름을 넣고 무치면 향긋한 냄새가 식욕을 자극하며, 된장국에 넣어 끓여도 일품인데 맛을 낼 때는 새우나 쇠고기를 쓰며, 봄에 맛이 최고로 오르는 조개를 넣으면 으뜸입니다.		궁중 디저트로 만든 쑥굴리

 

경상도 일대에서는 쑥을 콩가루와 버무려 국을 끓이는데, 콩의 구수한 향과 어우러져 독특한 지역 별미로 인기가 있습니다. 애탕(艾湯)이라고 하는 반가의 고급 요리도 있습니다. 쑥을 삶아 다진 후 다진 쇠고기와 합쳐 경단을 만들고 맑은 장국에 끓여냅니다. 쑥은 채취한 후 빨리 시들기 때문에 곧바로 요리하는 게 좋으며, 오래 보관하려면 끓는 물에 재빨리 데친 후 물기를 꽉 짜서 냉동 보관하면 오랫동안 향과 맛을 보존할 수 있습니다. 이때 냄새가 배지 않도록 잘 밀봉하며, 한번에 쓸 만큼만 작게 잘라서 여러 개를 포장해야 합니다. 쑥은 그 파란 색이 보여주듯 엽록소가 풍부하여 겨우내 비타민 부족에 시달렸던 몸에 활력을 줍니다. 향을 포함하는 치네올(Cineol)이라는 정유(精油), 즉 아로마가 다량으로 들어 있어 특별한 쑥의 향기를 내뿜지요. 이 정유는 심신을 안정시키는 효과가 있다고 전해집니다. 쑥에는 비타민도 많은데, A와 C가 많이 들어 있고 철분과 칼슘, 인, 칼륨 등의 미네랄도 충분합니다.

반가의 고급 요리 애탕

쑥은 그 파란 색이 보여주듯 엽록소가 풍부하여 겨우내 비타민 부족에 시달렸던 몸에 활력을 줍니다. 향을 포함하는 치네올(Cineol)이라는 정유(精油), 즉 아로마가 다량으로 들어 있어 특별한 쑥의 향기를 내뿜지요. 이 정유는 심신을 안정시키는 효과가 있다고 전해집니다. 쑥에는 비타민도 많은데, A와 C가 많이 들어 있고 철분과 칼슘, 인, 칼륨 등의 미네랄도 충분합니다.

쑥이 민간 처방에 쓰인 기록도 많습니다. 쑥즙이 고혈압에 효과가 있으며 치질, 천식, 요통에 탁월하다(성제총록)고 하며, ‘의태비요’에는 마늘과 함께 달여 목욕물로 쓰면 남성질환과 여성의 대하, 허리 통증 등에 효과적이라고 나와 있습니다. 쑥은 오랫동안 민간의약품으로 요긴하게 쓰였는데 소화가 안될 때 쑥을 달여 마시면 도움이 되고, 발열과 몸의 염증을 다스리는 데도 쓰였습니다. 소독 효과가 있어서 몸의 상처에 쑥을 짓찧어 바르면 회복이 빨라졌다고 합니다, 감기와 오한에도 효과적이며, 특히 부인병에 탁효가 있다고 알려져서 지금도 여성전용 한증막에서는 말린 쑥을 물에 풀어 찜질을 하는 데 쓰고 있습니다. 쑥은 종류에 따라 약리 작용이 다른데, 보통 우리가 들에서 흔히 볼 수 있는 참쑥이나 물쑥은 위에 열거한 일반 민간의약 효과가 있으며 특별하게 간질환 치료에 도움을 준다고 하는 쑥은 인진쑥이라는 종류입니다. 쑥을 약효를 바라고 쓸 때는 어떤 경우든 전문가의 도움을 얻어야 합니다. 당연한 얘기이지만, 자연 약물도 과도하게 쓰면 틀림없이 부작용이 있기 때문입니다.

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