[스크랩] 천연 조미료 & 국물 만들기

 천연 조미료 만들기

1. 다시마 가루와 국물
다시마 표면의 희 가루를 털어내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 문질러 닦은 후, 후라이팬에 타지 않을 정도로 구운 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 찜, 탕, 볶음류 등 모든 요리에 넣어 사용.

잘 닦은 다시마에 무, 대파, 양파 등을 넣고 25분 정도 끓인다. 이 다시마 국물에 기본재료와 소금을 넣으면 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다.

 

*  다시마는 얇은 것 보다는 도톰하고 검은 빛이 나며 표면에 흰가루가 덮여 있는 것이 좋다.

*  물 5컵에 다시마는 10cm*10cm 크기 1장이면 적당하다. 찬물에 잠시 담갔다가 끓인다. (10분 정도)

*  다시마를 고명으로 쓰고 싶을 때는 국물을 내고 난 다시마를 건져서 가늘게 채썰어 두었다가 나중에 얹어낸다.

2. 멸치 가루와 국물
멸치의 머리와 내장을 제거하고 달군 프라이팬에 기름을 두르고 볶아은 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 나물, 수제비를 반죽할 때 우거지국을 끓일 때 사용. 멸치 다시다 대신 사용하는 모든 음식에 넣는다. 멸치 다시 국물을 낼 경우에는 잘 손질한 멸치를 적당한 양의 물에 넣고 약 20분간 끓인 후 멸치를 건져내면 된다.

 

 * 국물용 멸치는 중간크기 이상으로 크고 넙적한 것, 약간 기역자로 구부러진 것, 약간 노르스름한 빛이 돌며 밝고 광택이 있는것을 구입한다.

 
3. 새우 가루
마른 새우를 잘 손질하여 프라이팬에 넣고 잘 볶은 후 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 여름철 스태미너 보강에 좋으며 된장찌개 나물무침 아욱국 죽 등에 쓴다. 또한 해물요리나 해물 냉채,호박무침등에 넣어 먹으면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

4. 표고버섯 가루
바싹 마른 표고버섯을 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 표고버섯 가루는 찌개나 조림류에 사용하면 버섯의 강한 맛을 느낄 수 있다.

5. 들깨 가루
들깨를 믹서기에 넣고 곱게 간다. 나물 무침이나 탕류(주로 고기)에 첨가하면 아주 훌륭하다. 또한 추어탕이나 고기류에 넣으면 느끼한 맛을 없애 준다.

*  비타민A와 E,F등이 다량 함유, 기미나 주근깨가 있는 사람, 임신 중인 사람, 신경을 많이 쓰는 사람

6. 참깨 가루
해독 및 보혈 기능을 하며 나물 무침이나 찌개에 사용되며 쌈장을 만들때 넣으면 고소하고 담백하다.

 
7. 콩 가루
콩을 볶은 후 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 믹서기에 넣어 곱게 간다. 여름철 미숫가루나 콩국수로 만들어 먹으면 좋다. 또한 달래 냉이 쑥에 날콩가루를 무쳐 육수에 넣고 끓이면 별미이다.

8. 홍합가루

잘 말려진 홍합을 준비하여 분쇄기로 갈아서 사용 . 나물반찬,국물요리 ,계란찜에 좋다.

해물류이기 때문에 냉동실 밀봉보관

9. 시금치가루

끓는물에 소금을 넣어 살짝 데쳐 물기를 짜낸다음 통풍이 잘 되는 그늘에서 자주 뒤집으며 말려준다. 완전히 마른 시금치를 분쇄기에 갈아서 사용한다. 해초무침이나 두유 ,저지방 우유 등에 타서 마시면 건강에 좋다.

 

 

천연 국물 만들기

 

1. 가다랭이국물내기요령

 

● 재료 (6컵 분량)
다시마 10×10㎝ 2장, 가다랭이 1줌(5g), 물 6~8컵

1_다시마는 젖은 베보로 흰 가루를 닦아내고 군데군데 가윗집을 넣는다.
2_냄비에 다시마를 넣고 물을 부어 불에 올린 뒤 끓기 직전에 다시마는 건져내고 팔팔 끓을 때 가다랭이를 넣고 5분 정도 끓인 다음 불을 끄고 가다랭이를 가라앉힌다.
3_국물이 한김 식으면 윗물만 받는다.

보존기간 | 냉장실에서 3~4일, 냉동실에서 1개월
활용요리 | 메밀국수, 스키야키, 샤브샤브, 우동, 어묵국, 각종 찌개나 전골 등 국물 요리에 두루 사용되며 달걀찜, 각종 간장 드레싱에 넣으면 감칠맛을 더해준다.


2. 조개국물내기요령

 

● 재료 (4컵 분량)
모시조개(또는 바지락) 200g, 청주 1큰술, 마른 붉은 고추 1~2개, 물 4~5컵, 생강 1톨, 통후추 약간, 소금 적당량

1_모시조개는 소금에 주물러 씻어 옅은 소금물에 담가 해감시킨 다음 흐르는 물에 여러 번 헹구고 물기를 뺀다.
2_마른 고추는 반으로 자르고 생강은 껍질을 벗겨 편으로 썬다.
3_냄비에 모시조개를 넣고 물을 부은 다음 마른 고추, 생강, 통후추, 청주를 넣고 조개 입이 벌어질 때까지 끓인다.
4_한김 식힌 다음 조개는 건져내고 베보에 걸러 국물만 받는다.

보존기간 | 냉장실에서 3~4일, 냉동실에서 1개월
활용요리 | 해물탕, 해장국, 국밥 등에 시원한 맛을 더해준다. 된장찌개에 넣어도 좋고 스파게티 소스로도 그만.

3. 북어 머리 국물

 

● 재료 (6컵 분량)
물 6~8컵, 북어 머리 2개, 다시마 10×10㎝ 2장, 굵은 파 ½대

1_북어 머리는 흐르는 물에 가볍게 씻어내고 다시마는 젖은 베보로 흰 가루를 닦아낸 다음 군데군데 가윗집을 넣어 맛이 잘 우러나게 한다.
2_냄비에 북어 머리, 다시마, 파를 넣고 물을 부어서 끓인다. 국물이 끓어오르기 직전에 다시마는 건져내고 굵은 파와 북어 머리는 5분 정도 더 끓인 다음 체에 걸러 국물만 받는다.

보존기간 | 냉장실에서 3~4일, 냉동실에서 1개월
활용요리 | 각종 해산물 요리에 두루 쓰인다. 생태찌개, 동태찌개, 콩나물국, 김칫국, 해장국, 대구탕, 아귀찜은 물론 생선 조림에도 깊은 맛을 더한다.

4. 쇠고기 국물

쇠고기 육수는 대체로 어는 음식에나 잘 어울린다. 많은 양의 국물을 내는 데는 양지머리나 사태가 적당하며 작은 양일 때는 기름기가 약간 있는 등심을 잘게 썰어서 볶다가 물을 부어 끓이는 게 낫다. 덩어리고기로 국물을 내는 데는 무엇보다도 찬물에 담가 핏물을 째는 것이 중요하다. 그래야 누린내가 나지 않는다.
1. 양지머리나 사태살은 찬물에 한 두시간 정도 담가 두어 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 쇠고기를 넣고 물을 부은 뒤 파와 통마늘을 넣고 끓인다. 고기 600g에 대해 물은 15컵 정도가 적당하다.
3. 도중에 거품은 걷어내고 한소금 끓으면 불을 줄여 은근하게 푹 곤다.
4. 고기가 부드럽게 익으면 고기는 건져 놓고 국물은 맑게 걸러 놓는다.
활용요리 | 떡국이나 무장국 같은 맑은 국, 된장 찌개.

5. 사골국물

 

사골이나 꼬리 등을 푹 곤 진한 국물은 고소하면서도 단맛이 있어 소금간을 해서 송송썬 파만 넣어 먹어도 맛있다.  누린내가 나지 않게 핏물을 빼고 밑손질을 잘해서 끓이는 게 중요하다.
1. 사골이나 꼬리 등은 찬물에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 사용한다.
2. 팔팔 끓는 물에 사골을 넣어 살짝 데펴내듯 잠깐 끓인 후 검게 우러난 첫물은 따라 버린다.
3. 뼈에 엉겨 붙은 찌꺼기를 다시 한 번 씻어 냄비에 담고 다시 찬물을 부어 푹 끓인다. 양파나 파, 마늘등을 넣으면 누린내가 없어진다.
4. 끓으면 불을 줄여 뽀얀 국물이 우러날 때까지 푹 곤다.도중에 물러진 파나, 마늘,양파 등은 건져 내야 국물이 깨끗하게 된다.
5. 우려낸 국물은 차게 식혀 위에 굳은 기름을 걸러 낸다

활용요리 | 몇 번 우려서 좀 묽어진 국물은 사골, 우거지국, 김치찌개 등을 끓일때 사용.

출처 : 이슬's cooking & baking

글쓴이 : 이슬 원글보기

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